Hinter dem Vanille-Geschmack vermuten viele ein edles Gewürz, bei dem es sich um die Kapselfrüchte einer Orchideen-Art handelt. Doch nicht immer steckt in Speisen die echte Vanille, wer sich fragt, woher kommt der Vanille-Geschmack wirklich, der muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Dort müssen Hersteller vermerken, ob es sich um echte Vanille bzw. Vanille-Aroma handelt. Das Vanille-Aroma kann künstlich hergestellt oder aus natürlichen Ressourcen gewonnen werden.

Die Königin der Orchideen

Es gibt rund 15 Orchideen-Arten, die Samenkapseln haben, die später einen intensiven Vanille-Geschmack haben. Ursprünglich kommt die Orchidee aus Mittelamerika. Es ist gelungen, sie in anderen tropischen Gebieten anzusiedeln, wie auf Madagaskar oder Réunion, wo die Bourbonvanille herkommt. Die Bestäubung der Vanille-Orchidee erfolgt mittlerweile per Hand, weil dadurch der Ertrag größer ist. Geerntet werden die Kapselfrüchte kurz vor der vollständigen Reife. Die Früchte werden fermentiert, was bis zu vier Wochen dauern kann. Der aufwendige Prozess der Bestäubung und der Fermentation ist der Grund, warum die Gewürz-Vanille so teuer ist.

Vanille-Aroma aus pflanzlichen Ressourcen

Der Vanille-Geschmack ist beliebt. Würde in jedem Produkt mit Vanille eine echte Vanille-Schote stecken, müssten Hersteller den Preis bei vielen Lebensmitteln deutlich anheben. Es andere pflanzliche Ressourcen, aus denen ein Vanille-Aroma gewonnen werden kann. Eine Quelle für Vanille-Geschmack sind Fichten. Im Holz befindet sich der Stoff Lignin. Dieser wird mithilfe von Kupferkatalysatoren oxidiert und herauskommt das sogenannte Vanillin, das dem Aroma der echten Vanille sehr nahekommt.

Vanille-Aroma lässt sich aus Curcumin mithilfe von Hefe gewinne. Curcumin ist beispielsweise in Kurkuma enthalten. Der Aufwand ist durch den Einsatz von Hefe groß, allerdings ist der Vanille-Geschmack des Extraktes sehr intensiv.

Aus der Vanille-Schote selbst gewinnen Produzenten ein Extrakt. Es wird bei Lebensmitteln unter natürliches Vanille-Aroma geführt. Daher gibt es einen Unterschied, ob tatsächlich Vanille enthalten ist oder lediglich ein Aroma.

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Vanille-Geschmack aus tierischen Ressourcen

Viele, die sich fragen, woher kommt der Vanille-Geschmack, sind vermutlich der Meinung, dass Vanille-Aroma immer aus pflanzlichen Ressourcen und dadurch vegan ist. Das ist nicht der Fall, denn Vanille-Geschmack kann aus tierischen Ressourcen gewonnen werden. Rund zwei Tonnen Vanillin wird aus Kuhdung gewonnen. Der Grund dafür ist, dass Kühe Pflanzenfasern nicht verdauen können, denn ihnen fehlen die Mikroorganismen. Dadurch werden die Pflanzenfasern unverdaut ausgeschieden, haben jedoch einen hohen Gehalt an Lignin. Rund 40.000 Tonnen Kuhdung wird zur Gewinnung der zwei Tonnen Vanillin benötigt.

Wer Vanille-Geschmack aus Kuhdung schon unappetitlich findet, der sollte genau seine kosmetischen Produkte wie Badezusätze oder Parfums prüfen. Es gibt Kosmetika, häufig hochpreisige Produkte, die ebenfalls einen Vanille-Duft enthalten. Die Ressource dafür ist das sogenannte Bibergeil. Dabei handelt es sich um ein Sekret, dass der Biber aus seinem Hinterteil absondert, um sein Revier zu markieren. Aus diesem Sekret lässt sich ein Vanille-Aroma gewinnen. In den USA hat Bibergeil bzw. das daraus gewonnene Vanille-Aroma längst eine Lebensmittelzulassung. Daneben ist das Sekret in verschiedenen medizinischen Produkten zu finden. In Europa ist, wie beispielsweise in Deutschland und Österreich, der Biber geschützt. Er darf nicht gefangen oder bejagt werden. Allerdings kann Bibergeil in Kosmetika enthalten sein, die importiert werden. Das Sekret gilt als besonders hochwertig und ist meist nur in hochpreisigen Produkten verarbeitet.

Synthetisch hergestellter Vanille-Geschmack

Durch den Umstand, dass Vanille der beliebteste Aromastoff weltweit ist, arbeitete die Forschung intensiv daran, das Aroma synthetisch herzustellen. Bereits 1874 gelang die Synthese von Vanillin und der Prozess wurde laufend verbessert. Allerdings dauerte es, bis sich der Stoff wirklich in großen Mengen produzieren ließ. Kostengünstig ist die Gewinnung aus Lignin oder Guajacol, das etwa in Süßholz oder Buchenholz enthalten ist. Das Resultat der Synthese ist ein sogenanntes naturidentisches Vanillin.

Synthetisch hergestelltes Vanillin steht gelegentlich in der Kritik, da lange der Verdacht bestand, es wäre krebserregend. Bisher konnten Studien nicht belegen, dass der synthetisch hergestellte Vanille-Geschmack Krebs begünstigen kann. Es gibt keine Warnungen von Ämtern für Lebensmittelsicherheit zu synthetisch hergestelltem Vanillin. Kritisch wird von Forschern das Inhalieren von synthetisch hergestelltem Vanillin in Aroma-Zigaretten gesehen. Bisher konnte in diesem Bereich noch kein Zusammenhang mit verschiedenen Erkrankungen hergestellt werden.

Der feine Unterschied bei der Produktbezeichnung

Beim Einkaufen fragen sich die meisten Konsumenten, woher kommt der Vanille-Geschmack. Es ist, durch die Möglichkeiten an Ressourcen, aus denen Produzenten den Vanille-Geschmack gewinnen können, nicht einfach zum richtigen Produkt zu greifen. Nur bei einigen Bezeichnungen sind Konsumenten auf der sicheren Seite, dass es sich zumindest um natürliche Aromen handelt, bei denen keine tierischen Ressourcen verwendet wurden. Wer natürliche Vanille bevorzugt, muss das Kleingedruckte auf den Produkten genau studieren.

Konsumenten, die auf einem Joghurt oder anderen Produkt sehen, dass gemahlene Vanille enthalten ist, die können sich sicher sein, dass zu 100 % echte Vanille enthalten ist. Steht auf der Zutatenliste die Bezeichnung „Natürliches Vanillearoma“, dann ist zumindest 95 % echte Vanille enthalten. Es können aber weitere Aromen enthalten sein, die den Geschmack unterstützen.

Hinter der Zutatenbezeichnung „Vanille-Extrakt“ steckt eine Extraktion aus der Vanille-Schote, die von Herstellern mit weiterem Vanillin aus tierischen oder pflanzlichen Ressourcen ergänzt werden kann. Bei der Bezeichnung „Natürliches Aroma“ muss kein Extrakt aus der Vanille mehr enthalten sein. Das Vanillin kann pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Steht bei einem Produkt lediglich Aroma oder Vanille-Aroma, dann handelt es sich um synthetisch hergestelltes Vanillin.

Wer auf tierische Produkte verzichten will, der sollte beim Kauf immer darauf achten, dass entweder tatsächlich Vanilleschoten enthalten sind oder es sich um natürliches Vanillearoma handelt. Bei allen anderen Varianten können tierische Produkte enthalten sein, die teilweise nicht einmal gekennzeichnet werden müssen.